Tomahawk Steak: richtig grillen, Kerntemperatur und Preis
Ein Tomahawk Steak ist ein besonders dick geschnittenes Ribeye mit langem Rippenknochen. Es ist stark marmoriert, saftig und meist zwischen 800 Gramm und 1,5 Kilogramm schwer. Wegen seiner Dicke gelingt es am zuverlässigsten per Reverse Sear: zunächst bei niedriger indirekter Hitze vorgaren und anschließend sehr heiß angrillen. Für Medium Rare sind etwa 52–55 °C Kerntemperatur ideal, für Medium ungefähr 56–59 °C.
1. Was ist ein Tomahawk Steak?
Das Tomahawk Steak stammt aus der Hochrippe des Rinds und ist im Kern ein besonders dick geschnittenes Ribeye mit langem Rippenknochen. Sein Name leitet sich von der Form einer indianischen Streitaxt ab: Der große Fleischanteil bildet den Axtkopf, der freigelegte Knochen erinnert an den Griff.
Für den typischen Tomahawk-Zuschnitt bleibt der vollständige Rippenknochen am Fleisch. Fleisch- und Gewebereste werden am sichtbaren Teil des Knochens entfernt. Diese als „Frenching“ bezeichnete Vorbereitung sorgt für die auffällige, saubere Optik.
Der eigentliche Fleischanteil entspricht weitgehend einem Entrecôte beziehungsweise Ribeye. Typisch sind das zentrale Muskelauge, ein häufig gut ausgeprägter Ribeye Cap und eine deutliche intramuskuläre Marmorierung.
Tomahawk Steaks werden meist sehr dick geschnitten. Üblich sind ungefähr 4 bis 7 Zentimeter. Zusammen mit dem langen Knochen erreichen sie häufig ein Gewicht von etwa 800 Gramm bis 1,5 Kilogramm. Große Exemplare können noch schwerer sein und reichen problemlos für zwei oder mehr Personen.
Der lange Knochen macht das Tomahawk eindrucksvoll, erhöht aber auch Gewicht, Platzbedarf und Preis der Portion. Der essbare Fleischanteil entspricht im Wesentlichen einem dicken Ribeye am Knochen.
2. Tomahawk, Ribeye und Cowboy Steak: der Unterschied
Tomahawk, Cowboy Steak und Ribeye stammen aus demselben Bereich des Rinds. Der wesentliche Unterschied liegt im Knochen und in der Art des Zuschnitts.
| Cut | Knochen | Typischer Zuschnitt |
|---|---|---|
| Ribeye | Meist ohne Knochen | Kompaktes Steak aus der Hochrippe |
| Bone-in Ribeye | Kurzer Rippenknochen | Ribeye mit Knochenanteil |
| Cowboy Steak | Freigelegter, kürzerer Knochen | Dickes Rib Steak mit Frenching |
| Tomahawk Steak | Langer vollständiger Rippenknochen | Sehr dickes Ribeye mit Show-Optik |
Geschmacklich können sich die Varianten ähneln, sofern Herkunft, Marmorierung und Reifung vergleichbar sind. Der lange Knochen macht aus einem durchschnittlichen Stück Fleisch nicht automatisch ein besseres Steak. Ausschlaggebend bleiben Qualität, Reifung, Fettverteilung und richtige Zubereitung.
Auch mit einem T-Bone Steak sollte das Tomahawk nicht verwechselt werden. Ein T-Bone enthält Roastbeef und Filet auf zwei Seiten eines T-förmigen Knochens. Das Tomahawk besteht dagegen aus dem Ribeye-Bereich und besitzt keinen Filetanteil.
3. Geschmack, Marmorierung und Textur
Ein gutes Tomahawk Steak schmeckt kräftig, saftig und intensiv nach Rindfleisch. Die feinen Fettadern schmelzen während des Garens teilweise und sorgen für eine weiche, gehaltvolle Textur. Besonders aromatisch ist häufig der äußere Ribeye Cap, auch Spinalis dorsi genannt.
Im Vergleich zu einem Filet Mignon ist Tomahawk deutlich fettreicher und geschmacksintensiver. Gegenüber einem Rumpsteak besitzt es meist mehr intramuskuläres Fett und eine weichere, saftigere Textur.
Der Knochen beeinflusst die Form und Hitzeverteilung in seinem direkten Umfeld. Die häufige Behauptung, er gebe beim kurzen Garen große Mengen zusätzlichen Geschmacks an das Fleisch ab, sollte jedoch nicht überbewertet werden. Die wichtigsten Geschmacksträger sind Fleischqualität, Marmorierung, Reifung, Kruste und Würzung.
Wenn du ein großes Steak zum Teilen suchst, die Zubereitung selbst Teil des Abends sein soll und eine eindrucksvolle Präsentation wichtig ist. Für eine einzelne kleine Portion ist ein normales Ribeye meist praktischer und häufig wirtschaftlicher.
4. Warum Reverse Sear für Tomahawk ideal ist
Ein Tomahawk Steak ist für reines Kurzbraten meist zu dick. Würdest du es ausschließlich über sehr hoher Hitze grillen, könnte die Oberfläche verbrennen, während der Kern noch kalt und roh bleibt. Bei ausschließlich niedriger Hitze fehlte dagegen die kräftige Kruste.
Beim Reverse Sear wird das Steak zunächst bei niedriger Temperatur langsam und gleichmäßig vorgegart. Erst am Ende erhält es über sehr hoher direkter Hitze seine Kruste. Dadurch entsteht ein gleichmäßiger Gargrad mit einem schmaleren grauen Rand unter der Oberfläche.
Die Methode funktioniert sowohl vollständig auf dem Grill als auch in einer Kombination aus Backofen und Grill oder Pfanne. Für ein Tomahawk von 4 bis 7 Zentimetern Dicke ist sie in der Regel die kontrollierbarste Zubereitungsart.
| Methode | Eignung | Besonderheit |
|---|---|---|
| Reverse Sear | Ideal | Gleichmäßiger Gargrad und kräftige Kruste |
| Direkt plus indirekt grillen | Sehr gut | Komplett auf dem Grill möglich |
| Backofen plus Pfanne | Sehr gut | Praktische Alternative ohne großen Grill |
| Nur Pfanne | Eingeschränkt | Größe und Knochen passen oft nicht hinein |
| Sous-vide plus Sear | Gut | Benötigt großen Beutel und Behälter |
5. Tomahawk Steak richtig grillen: Schritt für Schritt
Für die Zubereitung brauchst du einen Grill mit direkter und indirekter Hitzezone sowie ein zuverlässiges Fleischthermometer. Starre Garzeiten sind bei diesem Cut ungeeignet, weil Gewicht, Dicke, Knochen und Ausgangstemperatur stark variieren.
Das Tomahawk auspacken und rundherum gründlich trocken tupfen. Sehr dicke äußere Fettauflagen können leicht pariert werden, die feine Marmorierung und der Ribeye Cap sollten erhalten bleiben.
Das Steak entweder direkt vor dem Grillen oder bereits mehrere Stunden vorher salzen. Bei einem großen Tomahawk ist Dry Brining im Kühlschrank über mehrere Stunden besonders sinnvoll. Dabei das Fleisch offen auf einem Rost lagern.
Eine indirekte Zone mit ungefähr 110–140 °C einrichten. Bei einem Gasgrill bleibt ein Brenner ausgeschaltet, bei Holzkohle wird die Glut auf eine Seite geschoben.
Das Tomahawk in die indirekte Zone legen und den Deckel schließen. Die Messfühlerspitze seitlich in den dicksten Fleischbereich führen. Sie darf weder Knochen noch eine große Fettader berühren.
Für Medium Rare das Steak ungefähr bei 47–50 °C aus der indirekten Zone nehmen. Beim anschließenden scharfen Finish und während der Ruhezeit steigt die Temperatur weiter.
Die direkte Zone stark erhitzen. Das Tomahawk anschließend etwa 45 bis 90 Sekunden pro Seite angrillen. Auch die Fleischränder kurz anrösten, ohne den freiliegenden Knochen unnötig zu verkohlen.
Durch die starke Marmorierung kann Fett in die Glut tropfen. Bei hohen Flammen das Steak kurz in die indirekte Zone verschieben, statt es dauerhaft im offenen Feuer liegen zu lassen.
Das fertige Tomahawk ungefähr 8 bis 12 Minuten auf einem Brett ruhen lassen. Nur locker abdecken, damit die Kruste nicht durch eingeschlossenen Dampf weich wird.
Bei 110–140 °C indirekter Hitze benötigt ein Tomahawk häufig etwa 45 bis 90 Minuten bis zum scharfen Finish. Sehr große Stücke können länger brauchen. Dicke, Gewicht, Grilltemperatur und gewünschter Gargrad sind entscheidender als eine pauschale Minutenangabe.
6. Tomahawk Steak im Backofen und in der Pfanne zubereiten
Auch ohne großen Grill lässt sich ein Tomahawk per Reverse Sear zubereiten. Voraussetzung ist, dass Steak und Knochen auf ein Backblech oder einen Rost und später auf eine ausreichend große Pfanne, Plancha oder Grillplatte passen.
Den Backofen auf etwa 100–120 °C Ober-/Unterhitze einstellen. Das Tomahawk auf einen Rost legen und darunter ein Blech zum Auffangen von Fett platzieren.
Das Fleisch langsam vorgaren, bis es ungefähr 4 bis 6 °C unter der gewünschten Endtemperatur liegt. Für Medium Rare sind etwa 47–50 °C vor dem Finish ein sinnvoller Orientierungsbereich.
Das Steak aus dem Ofen nehmen und die Oberfläche nochmals vorsichtig trocken tupfen. Eine trockene Oberfläche bräunt schneller und reduziert die notwendige Zeit über hoher Hitze.
Eine große Gusseisenpfanne, Grillplatte oder Plancha stark erhitzen. Wenig hoch erhitzbares Öl verwenden und das Steak je Seite kurz und kräftig anbraten.
Erst zum Schluss Butter, Knoblauch und Kräuter hinzufügen. Bei der Größe eines Tomahawks ist das Übergießen mit Butter auf einer breiten Plancha meist einfacher als in einer normalen Haushaltspfanne.
Weitere Grundlagen zu Pfanne, Kruste und Ruhezeit findest du unter Steak richtig braten. Hinweise zum Bratfett stehen im Ratgeber Welches Öl zum Steakbraten?.
7. Kerntemperatur für Tomahawk Steak
Die ideale Tomahawk-Kerntemperatur hängt vom gewünschten Gargrad ab. Wegen der starken Marmorierung ist Medium Rare bis Medium besonders empfehlenswert. In diesem Bereich bleibt das Fleisch saftig, während ein Teil des intramuskulären Fetts weich wird.
| Garstufe | Ziel-Kerntemperatur | Vor dem scharfen Finish | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Rare | 48–51 °C | ca. 43–46 °C | Roter, sehr weicher Kern |
| Medium Rare | 52–55 °C | ca. 47–50 °C | Warm, rotrosa und sehr saftig |
| Medium | 56–59 °C | ca. 51–54 °C | Rosa Kern, Fett stärker geschmolzen |
| Medium Well | 60–63 °C | ca. 55–58 °C | Nur leicht rosa und deutlich fester |
| Well Done | ab 64–65 °C | ca. 59–61 °C | Durchgegart und weniger saftig |
Die Werte vor dem Finish sind Orientierungen. Wie stark die Temperatur beim Anbraten und Ruhen steigt, hängt insbesondere von Dicke, Ausgangstemperatur und Intensität des Finishs ab.
Führe den Fühler seitlich in die Mitte des dicksten Fleischbereichs. Ein Kontakt mit dem Knochen oder einer großen Fettader kann die Messung verfälschen.
Die niedrigen Garstufen sind kulinarische Orientierungswerte. Die US-Lebensmittelsicherheitsbehörde empfiehlt für ganze Rindersteaks mindestens 62,8 °C und anschließend drei Minuten Ruhezeit. Für Schwangere, ältere oder immungeschwächte Personen sowie bei mechanisch bearbeitetem Fleisch ist vollständigeres Durchgaren die sicherere Wahl. Quelle: USDA Food Safety and Inspection Service.
Weitere Temperaturwerte findest du in unserer Kerntemperatur-Tabelle für Steak.
8. Tomahawk Steak kaufen: Gewicht, Qualität und Preis
Beim Kauf eines Tomahawk Steaks zahlst du nicht nur für den essbaren Fleischanteil, sondern auch für den langen Knochen. Deshalb ist der Kilopreis allein nur eingeschränkt mit dem Preis eines knochenlosen Ribeyes vergleichbar.
Gewicht: Häufig wiegt ein Tomahawk etwa 800 Gramm bis 1,5 Kilogramm. Prüfe, ob das angegebene Gewicht den Knochen einschließt – bei diesem Cut ist das normalerweise der Fall.
Dicke: Sinnvoll sind ungefähr 4 bis 7 Zentimeter. Ein zu dünnes Steak verliert den Vorteil des imposanten Zuschnitts und kann während des scharfen Grillens schnell übergaren.
Marmorierung: Achte auf feine Fettadern innerhalb des Fleisches. Ein großer äußerer Fettbereich ersetzt keine gleichmäßig verteilte intramuskuläre Marmorierung.
Ribeye Cap: Der äußere Deckelmuskel sollte möglichst gut ausgeprägt sein. Er gehört häufig zu den zartesten und aromatischsten Bereichen des gesamten Steaks.
Knochen: Der lange Knochen sollte sauber freigelegt und ohne störende Splitter gesägt sein. Eine perfekt weiße Knochenoberfläche ist optisch schön, sagt aber wenig über die Fleischqualität aus.
Reifung: Wet Aged Tomahawk schmeckt meist mild und saftig. Dry Aged Tomahawk besitzt häufig ein konzentrierteres, nussigeres Aroma und kostet aufgrund von Reifezeit und Gewichtsverlust mehr.
Herkunft: Deutsche Färse, Irish Beef, US-Beef, australisches Beef und Wagyu können sich bei Marmorierung, Geschmack und Preis deutlich unterscheiden. Herkunft und Haltung sollten transparent angegeben sein.
Tomahawk-Preis: Normale Angebote liegen häufig ungefähr zwischen 40 und 90 Euro pro Kilogramm. Dry Aged Beef, stark marmoriertes US-Beef oder Wagyu können deutlich mehr kosten. Da ein erheblicher Teil des Gewichts auf den Knochen entfällt, liegt der Preis pro Kilogramm essbarem Fleisch entsprechend höher.
Portionsgröße: Ein Tomahawk mit etwa 1 Kilogramm Gesamtgewicht reicht mit Beilagen meist für zwei Personen. Bei sehr großen Exemplaren oder mehreren Beilagen können auch drei Personen davon essen.
Für Geschmack und Fleischqualität ist ein hervorragend marmoriertes Ribeye ohne langen Knochen oft das bessere Preis-Leistungs-Angebot. Das Tomahawk lohnt sich besonders, wenn Präsentation, gemeinsames Tranchieren und das Grillerlebnis im Mittelpunkt stehen.
9. Tomahawk richtig aufschneiden und servieren
Nach der Ruhezeit wird das Fleisch zunächst am Knochen entlang ausgelöst. Führe dazu ein scharfes Messer dicht am Rippenknochen entlang und trenne den gesamten Ribeye-Anteil ab.
Anschließend das Fleisch gegen die erkennbare Faserrichtung in ungefähr 1 bis 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Wer die unterschiedlichen Muskelbereiche genauer erkunden möchte, kann zunächst den äußeren Ribeye Cap vom zentralen Muskelauge trennen.
Für eine eindrucksvolle Präsentation werden die Scheiben leicht überlappend auf einem vorgewärmten Brett angerichtet und der Knochen daneben gelegt. Erst kurz vor dem Servieren mit etwas grobem Salz abschmecken.
Kräftige Saucen sind bei einem gut gereiften Tomahawk nicht notwendig. Gut passen Kräuterbutter, gerösteter Knoblauch oder eine frische Chimichurri-Sauce.
Häufig gestellte Fragen
Ein Tomahawk ist ein dickes Ribeye Steak mit langem, freigelegtem Rippenknochen. Es stammt aus der Hochrippe und ist für seine starke Marmorierung und auffällige Präsentation bekannt.
Bei indirekter Hitze von ungefähr 110–140 °C benötigt es häufig 45 bis 90 Minuten bis zum scharfen Finish. Große Stücke können länger brauchen. Verlasse dich auf die Kerntemperatur und nicht ausschließlich auf die Zeit.
Für Medium Rare sind etwa 52–55 °C ideal. Für Medium kannst du ungefähr 56–59 °C anpeilen. Das Steak wird mehrere Grad vor der Zieltemperatur aus der indirekten Hitze genommen und anschließend scharf angegrillt.
Der Fleischanteil entspricht weitgehend einem Ribeye. Beim Tomahawk bleibt jedoch der lange Rippenknochen am sehr dick geschnittenen Steak.
Je nach Herkunft, Reifung und Marmorierung kostet Tomahawk häufig etwa 40 bis 90 Euro pro Kilogramm. Dry Aged, US-Beef oder Wagyu können deutlich teurer sein.
Wegen des Knochengewichts solltest du etwa 450 bis 600 Gramm Gesamtgewicht pro Person einplanen. Ein ungefähr 1 Kilogramm schweres Tomahawk reicht mit Beilagen meist für zwei Personen.
Nur wenn Fleisch und Knochen vollständig hineinpassen. In vielen Haushalten ist eine große Grillplatte, Plancha oder Kombination aus Backofen und Grill praktischer.
Das ist für die Garung nicht erforderlich. Alufolie kann den sichtbaren Knochen vor starker Verfärbung schützen, wenn eine besonders saubere Präsentation gewünscht ist.
Einordnung des Cuts und der unterschiedlichen Knochenvarianten: Beef. It’s What’s For Dinner – Tomahawk Steak. Hinweise zur sicheren Mindesttemperatur: USDA Food Safety and Inspection Service.