Welches Öl zum Steak braten? Die besten Öle und Fette im Vergleich
Zum scharfen Steakbraten eignen sich besonders raffiniertes Rapsöl, High-Oleic-Sonnenblumenöl, Erdnussöl und Butterschmalz beziehungsweise Ghee. Diese Fette vertragen hohe Temperaturen und besitzen einen neutralen oder passenden Geschmack. Normale Butter gibst du besser erst nach dem scharfen Anbraten bei reduzierter Hitze hinzu. Auch Olivenöl ist nicht grundsätzlich ungeeignet: Raffiniertes Olivenöl kann gut erhitzt werden, und hochwertiges natives Olivenöl ist je nach Qualität ebenfalls hitzestabil. Für maximale Hitze und einen neutralen Steakgeschmack sind raffinierte Öle jedoch meist unkomplizierter.
1. Worauf kommt es beim Öl zum Steakbraten an?
Beim Steakbraten soll das Öl mehrere Aufgaben gleichzeitig erfüllen: Es verbessert den Kontakt zwischen Fleisch und Pfanne, verteilt die Hitze über kleine Unebenheiten und unterstützt eine gleichmäßige Krustenbildung.
Das Bratfett sollte hohe Temperaturen vertragen, ohne sofort stark zu rauchen oder unangenehm zu schmecken. Der häufig genannte Rauchpunkt ist dabei eine hilfreiche Orientierung – aber nicht das einzige Qualitätsmerkmal.
Wie sich ein Öl unter Hitze verhält, hängt außerdem von seiner Fettsäurezusammensetzung, seinem Raffinationsgrad, vorhandenen Antioxidantien, seiner Frische und der Dauer der Erhitzung ab. Exakte Rauchpunktangaben können daher je nach Produkt und Messmethode deutlich schwanken.
Die Pfanne soll heiß sein, das Öl aber nicht minutenlang stark qualmen. Beginnt es deutlich und anhaltend zu rauchen, reduziere die Hitze, nimm die Pfanne kurz vom Herd und verwende bei stark verbranntem Geruch frisches Öl.
Die vier wichtigsten Auswahlkriterien
Das Öl sollte die kurze, intensive Bratphase vertragen und dabei weder früh verbrennen noch einen bitteren Geschmack entwickeln.
Neutrale Öle lassen den Fleischgeschmack im Mittelpunkt. Butterschmalz, Rindertalg oder Olivenöl geben ein eigenes Aroma hinzu.
Raffiniertes Rapsöl ist preiswert und fast überall erhältlich. Avocadoöl ist häufig teurer, ohne beim Steak zwingend ein besseres Ergebnis zu liefern.
Raffinierte Öle sind meist geschmacksneutraler und für hohe Temperaturen berechenbarer. Kaltgepresste Öle besitzen mehr Eigengeschmack und verhalten sich je nach Sorte unterschiedlich.
2. Öle und Fette zum Steakbraten im Vergleich
Die Rauchpunkte in der Tabelle sind ungefähre Bereiche. Sorte, Verarbeitung, Qualität, Alter und bereits erfolgte Erhitzung können den tatsächlichen Wert verändern.
| Öl oder Fett | Rauchpunkt ungefähr | Geschmack | Eignung für Steak |
|---|---|---|---|
| Raffiniertes Rapsöl | häufig etwa 200–240 °C | Neutral | Sehr gut |
| High-Oleic-Sonnenblumenöl | häufig etwa 220–240 °C | Neutral | Sehr gut |
| Butterschmalz oder Ghee | häufig über 200 °C | Buttrig bis nussig | Sehr gut |
| Erdnussöl, raffiniert | häufig etwa 220–230 °C | Mild bis leicht nussig | Sehr gut |
| Avocadoöl, raffiniert | je nach Produkt bis etwa 250 °C oder höher | Meist mild | Gut bis sehr gut |
| Olivenöl, raffiniert | häufig etwa 200–240 °C | Mild | Gut |
| Natives Olivenöl extra | je nach Qualität etwa 175–240 °C | Fruchtig bis herb | Möglich, geschmacksabhängig |
| Rindertalg | häufig etwa 200 °C | Kräftig und fleischig | Gut |
| Normale Butter | häufig etwa 150–175 °C | Buttrig | Besser zum Finish |
| Leinöl | Niedrig | Kräftig nussig | Nicht zum scharfen Braten |
| Walnussöl, kaltgepresst | Relativ niedrig | Deutlich nussig | Besser als Finish |
Für die meisten Haushalte ist raffiniertes Rapsöl die unkomplizierteste Wahl. Es ist neutral, preiswert und ausreichend hitzestabil. Möchtest du zusätzlich ein Butteraroma, gib am Ende normale Butter hinzu oder verwende direkt Butterschmalz.
3. Die besten Öle und Fette für Steak im Detail
Raffiniertes Rapsöl: die beste Alltagswahl
Raffiniertes Rapsöl ist geschmacksneutral, günstig und in nahezu jedem Supermarkt erhältlich. Es eignet sich sehr gut für das kurze scharfe Anbraten in Gusseisen-, Edelstahl- und Carbonstahlpfannen.
Achte auf die Bezeichnung „raffiniert“ oder auf einen ausdrücklichen Hinweis zur Eignung zum Braten. Kaltgepresstes Rapsöl besitzt einen stärkeren Eigengeschmack und ist für maximale Hitze weniger berechenbar.
High-Oleic-Sonnenblumenöl
High-Oleic-Sonnenblumenöl stammt aus speziellen Sonnenblumensorten mit einem hohen Anteil an Ölsäure. Es ist neutral und für hohe Brattemperaturen gut geeignet.
Normales raffiniertes Sonnenblumenöl kann ebenfalls zum Braten verwendet werden. Für wiederholte oder länger andauernde hohe Erhitzung ist eine High-Oleic-Variante jedoch häufig die robustere Wahl.
Butterschmalz und Ghee
Bei Butterschmalz wurden Wasser und ein großer Teil der Milchbestandteile entfernt. Dadurch verträgt es höhere Temperaturen als normale Butter und verbindet gute Brateigenschaften mit einem milden Butteraroma.
Ghee wird üblicherweise länger geklärt und kann dadurch stärker nussig schmecken. Beide Varianten eignen sich gut für Rumpsteak, Ribeye und Filet.
Erdnussöl
Raffiniertes Erdnussöl ist hitzestabil und besitzt meist nur einen milden Eigengeschmack. Es eignet sich für Steak, Wokgerichte und andere kurz und heiß gebratene Lebensmittel.
Bei einer Erdnussallergie sollte es nicht verwendet werden. Für Gäste ist eine kurze Nachfrage sinnvoll, wenn du Erdnussöl einsetzt.
Raffiniertes Avocadoöl
Raffiniertes Avocadoöl wird häufig wegen seines hohen Rauchpunkts empfohlen. Es ist jedoch deutlich teurer als Raps- oder Sonnenblumenöl und bietet beim kurzen Steakbraten nicht automatisch einen erkennbaren Vorteil.
Prüfe das Etikett: Kaltgepresstes und raffiniertes Avocadoöl können sich bei Geschmack und Hitzetoleranz deutlich unterscheiden.
Rindertalg
Ausgelassener Rindertalg bringt einen kräftigen, fleischigen Geschmack mit und passt besonders gut zu Ribeye, Rumpsteak und Burgern. Er kann pur verwendet oder mit einem neutralen Öl kombiniert werden.
Bei einem stark marmorierten Steak kannst du auch einen kleinen abgeschnittenen Fettstreifen zunächst in der Pfanne auslassen und das Fleisch anschließend im entstandenen Fett braten.
4. Kann man Steak in Olivenöl braten?
Ja. Olivenöl ist nicht grundsätzlich ungeeignet. Die verbreitete Aussage, natives Olivenöl dürfe niemals erhitzt werden, ist zu pauschal. Rauchpunkt und Hitzestabilität unterscheiden sich je nach Qualität, Frische und Olivenölsorte.
Raffiniertes Olivenöl ist mild und kann für hohe Brattemperaturen verwendet werden. Hochwertiges natives Olivenöl extra kann ebenfalls ausreichend hitzestabil sein, bringt jedoch einen deutlich fruchtigen oder herben Geschmack mit.
Für ein sehr heiß angebratenes Steak ist ein neutrales raffiniertes Öl meist einfacher zu dosieren und günstiger. Möchtest du ausdrücklich ein mediterranes Aroma, kannst du Olivenöl einsetzen oder das fertige Steak mit wenigen Tropfen eines guten nativen Olivenöls verfeinern.
Eine grüne oder goldene Farbe sagt wenig über Hitzestabilität und Qualität aus. Beachte stattdessen Güteklasse, Frische, Lagerung und Herstellerangaben.
5. Kann man Steak in Butter braten?
Normale Butter enthält Wasser, Eiweiß und Milchzucker. Diese Bestandteile bräunen bei hoher Hitze schnell und können schließlich verbrennen. Für die gesamte scharfe Bratphase ist normale Butter deshalb weniger geeignet.
Trotzdem ist Butter eine hervorragende Zutat für Steak. Sie wird nach dem Anbraten bei reduzierter Hitze zusammen mit Knoblauch, Thymian oder Rosmarin in die Pfanne gegeben.
Mit wenig raffiniertem Rapsöl oder einem anderen hitzestabilen Fett auf beiden Seiten eine kräftige Kruste erzeugen.
Die Pfanne auf mittlere bis niedrige Hitze stellen oder kurz vom Herd nehmen.
Butter, eine angedrückte Knoblauchzehe und einige Kräuterzweige in die Pfanne geben.
Die Pfanne leicht kippen und die schäumende Butter wiederholt mit einem Löffel über das Fleisch geben.
Butterschmalz eignet sich bereits für die erste Bratphase. Normale Butter liefert beim späteren Arrosieren häufig das frischere Butteraroma.
6. Wie viel Öl braucht man zum Steakbraten?
Das Steak soll nicht im Öl schwimmen. In einer normalen Pfanne reicht ein dünner, geschlossener Fettfilm. Für eine Pfanne mit etwa 26 bis 28 Zentimetern Durchmesser genügen häufig ein bis zwei Teelöffel.
Wie viel Öl tatsächlich benötigt wird, hängt von Pfannenoberfläche und Steak ab. Eine gut eingebrannte Gusseisen- oder Carbonstahlpfanne benötigt häufig weniger Fett als eine trockene Edelstahlpfanne.
Ein stark marmoriertes Ribeye gibt während des Bratens zusätzlich Fett ab. Bei einem mageren Filet Mignon kann etwas mehr Bratfett sinnvoll sein.
Problematisch ist vor allem, dass unnötig viel Fett spritzt, Rauch erzeugt und den Geschmack überdecken kann. Für eine gute Kruste reicht eine dünne Benetzung der Kontaktfläche.
7. Öl in die Pfanne oder direkt aufs Steak?
Beide Methoden funktionieren. Welche Variante praktischer ist, hängt von Pfanne, Steakgröße und persönlicher Arbeitsweise ab.
| Methode | Vorteile | Nachteile |
|---|---|---|
| Öl in die Pfanne | Pfannenboden wird gleichmäßig benetzt | Öl kann beim Vorheizen zu früh rauchen |
| Steak dünn einölen | Sehr geringe Ölmenge, weniger Überschuss | Ränder können ungleichmäßig benetzt sein |
| Beides kombinieren | Gleichmäßiger Kontakt bei schwierigen Pfannen | Meist mehr Fett als notwendig |
Besonders bei einer Grillpfanne oder großen Grillplatte ist es oft sinnvoll, das Steak hauchdünn einzuölen. In einer glatten Edelstahl- oder Gusseisenpfanne ist ein dünner Ölfilm auf dem Pfannenboden unkompliziert.
8. So setzt du das Öl beim Steakbraten richtig ein
Feuchtigkeit auf der Fleischoberfläche bremst die Bräunung stärker als die Wahl zwischen zwei geeigneten Bratölen.
Eine schwere Pfanne einige Minuten auf mittelhoher bis hoher Stufe erhitzen. Sie muss heiß sein, aber nicht leer bis zur Verfärbung überhitzt werden.
Den Boden dünn benetzen. Schimmert das Öl leicht, kann das Steak eingelegt werden. Warte nicht, bis dichter Rauch entsteht.
Das Fleisch vollständig auflegen und zunächst nicht unnötig bewegen. Sobald sich eine gute Kruste gebildet hat, wenden.
Dünne Steaks werden nur kurz gebraten. Dickere Steaks müssen nach der Krustenbildung bei reduzierter Hitze oder im Backofen auf Kerntemperatur ziehen.
Am Ende Butter, Knoblauch und Kräuter hinzufügen und das Steak kurz mit der schäumenden Butter übergießen.
Den vollständigen Ablauf mit Bratzeiten und Kerntemperaturen findest du in unserer Anleitung Steak richtig braten .
9. Welche Öle sind zum scharfen Steakbraten weniger geeignet?
Weniger geeignet sind vor allem empfindliche Öle, die für die kalte Küche gedacht sind und einen ausgeprägten Eigengeschmack besitzen. Dazu gehören beispielsweise Leinöl sowie viele kaltgepresste Walnuss-, Kürbiskern- und Sesamöle.
Diese Öle kannst du nach dem Braten in sehr kleinen Mengen als aromatisches Finish verwenden. Zum langen Vorheizen in der Steakpfanne sind sie jedoch unnötig teuer und geschmacklich häufig zu dominant.
Auch aromatisierte Öle mit Kräutern, Knoblauchstücken oder anderen festen Bestandteilen sind für maximale Hitze ungünstig. Die enthaltenen Zutaten können verbrennen, bevor das Steak fertig gebraten ist.
| Öl oder Produkt | Bessere Verwendung |
|---|---|
| Leinöl | Kalte Küche und Dressings |
| Kaltgepresstes Walnussöl | Wenige Tropfen als Finish |
| Kürbiskernöl | Salate und kalte Saucen |
| Knoblauchöl mit festen Bestandteilen | Nach dem Braten oder bei niedriger Hitze |
| Normale Butter | Arrosieren und Finish |
10. Häufige Fehler bei Öl und Bratfett
Stark rauchendes Öl entwickelt unangenehme Aromen. Pfanne kurz vom Herd nehmen, lüften und bei verbranntem Geruch neues Fett verwenden.
Rauchpunkte sind keine festen Naturkonstanten. Qualität, Fettsäuren, Alter und Raffination beeinflussen das Verhalten unter Hitze.
Die Milchbestandteile können verbrennen. Butter besser erst nach der kräftigen Krustenbildung hinzugeben.
Das Steak benötigt nur einen dünnen Fettfilm. Große Mengen erhöhen Spritz- und Rauchentwicklung.
Bereits stark erhitztes, dunkel gewordenes oder unangenehm riechendes Öl sollte nicht erneut für Steak verwendet werden.
Wasser kann brennendes Fett explosionsartig verteilen. Herd ausschalten und die Flammen mit einem passenden Deckel oder einer Löschdecke ersticken.
Speiseöl sollte gut verschlossen, vor Licht geschützt und nicht direkt neben dem heißen Herd gelagert werden. Riecht es ranzig, bitter oder ungewöhnlich stechend, solltest du es nicht mehr verwenden.
Häufig gestellte Fragen zum Öl beim Steakbraten
Raffiniertes Rapsöl ist für die meisten Haushalte die beste Kombination aus Hitzestabilität, neutralem Geschmack, Preis und Verfügbarkeit. Butterschmalz eignet sich, wenn ein leichtes Butteraroma gewünscht ist.
Ja. Raffiniertes Olivenöl eignet sich gut zum Braten. Auch hochwertiges natives Olivenöl kann erhitzt werden, besitzt aber einen deutlicheren Eigengeschmack und je nach Qualität einen unterschiedlichen Rauchpunkt.
Normale Butter ist für die gesamte scharfe Bratphase weniger geeignet. Brate das Steak zunächst in Öl oder Butterschmalz an und gib normale Butter erst bei reduzierter Hitze zum Aromatisieren hinzu.
Bei stark marmoriertem Ribeye oder einem Steak mit ausgeprägtem Fettrand ist das möglich. Das austretende Eigenfett kann ausreichen. Ein dünner Ölfilm verbessert jedoch häufig den gleichmäßigen Kontakt zur Pfanne.
Raffiniertes Sonnenblumenöl kann verwendet werden. Besonders geeignet sind High-Oleic-Varianten, die einen hohen Anteil an Ölsäure besitzen und für hohe Brattemperaturen angeboten werden.
Raffiniertes Rapsöl eignet sich sehr gut. Es ist neutral, günstig und ausreichend hitzestabil. Kaltgepresstes Rapsöl besitzt mehr Eigengeschmack und sollte nicht genauso behandelt werden.
Häufig reichen ein bis zwei Teelöffel, sodass der Pfannenboden dünn benetzt ist. Bei einer gut eingebrannten Pfanne oder einem stark marmorierten Steak kann weniger genügen.
Bei einer schweren Steakpfanne kannst du die Pfanne zunächst vorheizen und anschließend wenig Öl hinzugeben. Leichtes Schimmern ist ausreichend; das Öl sollte nicht bereits stark rauchen, bevor das Steak hineinkommt.
Nach dem Steakbraten enthält das Fett häufig Fleischsaft, Eiweißreste, Butter und Gewürze. Für die nächste sehr heiße Steakzubereitung ist frisches Öl daher die bessere Wahl.
Informationen zur Spannbreite der Rauchpunkte und zur Verwendung von Olivenöl: UC Davis Olive Center. Eine Untersuchung zur Aussagekraft des Rauchpunkts und zur Hitzestabilität verschiedener Speiseöle: Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating.
Die Wahl des Öls ist nur ein Teil der Zubereitung. Weiter geht es mit Steak richtig braten , dem Ratgeber Steak richtig würzen und unserer Tabelle der Steak-Garstufen .