Kerntemperatur Steak: Tabelle für jede Garstufe (2026)
Die wichtigsten Kerntemperaturen für Steak: Rare 48–52 °C, Medium Rare 52–55 °C, Medium 55–59 °C, Medium Well 60–63 °C, Well Done 65+ °C. Das Steak immer 2–3 °C unter der Zieltemperatur aus der Pfanne nehmen — es gart nach.
1. Kerntemperatur-Tabelle Steak
Die folgende Tabelle zeigt die Kerntemperaturen für Rindersteaks. Die Werte gelten für alle gängigen Cuts (Ribeye, Filet, Rumpsteak, T-Bone etc.).
| Garstufe | Englisch | Kerntemperatur | Aus Pfanne nehmen bei | Beschreibung |
|---|---|---|---|---|
| Blue Rare | Bleu | 44–48 °C | 42–45 °C | Fast roh, nur außen gebräunt |
| Rare | Englisch | 48–52 °C | 46–49 °C | Kühler, roter Kern. Sehr saftig |
| Medium Rare | Halbrosa | 52–55 °C | 50–52 °C | Warmer, roter Kern. Der Sweet Spot |
| Medium | Rosa | 55–59 °C | 53–56 °C | Rosa Kern, fester Biss |
| Medium Well | Halb durch | 60–63 °C | 58–60 °C | Nur leicht rosa, deutlich fester |
| Well Done | Durch | 65–74 °C | 63–70 °C | Kein Rosa mehr, trocken |
Die Spalte „Aus Pfanne nehmen bei“ ist der entscheidende Wert. Steak gart nach dem Herausnehmen 2–3 °C nach. Wer bei 55 °C aus der Pfanne nimmt, landet bei 57–58 °C — das ist Medium, nicht mehr Medium Rare.
2. Garstufen im Detail
3. Kerntemperatur richtig messen
Die häufigsten Fehler beim Messen sind der falsche Einstichpunkt und ein zu langsames Thermometer.
Das Thermometer seitlich in die dickste Stelle des Steaks schieben — nicht von oben. So erreichst du den Kern, nicht die Oberfläche.
Die Spitze des Thermometers muss im Zentrum des Steaks sitzen. Zu nah am Rand oder am Knochen verfälscht den Wert.
Ein gutes Einstichthermometer zeigt in 2–3 Sekunden an. Billige Modelle brauchen 15–30 Sekunden — in der Zeit entweicht Hitze und Saft.
Welches Thermometer sich lohnt, zeigt unser Fleischthermometer-Vergleich.
4. Nachgaren: Warum das Steak weitergart
Sobald das Steak aus der Pfanne kommt, steigt die Kerntemperatur noch um 2–3 °C weiter. Der Grund: die äußeren Schichten sind deutlich heißer als der Kern und geben ihre Restwärme nach innen ab.
Deshalb gilt: Immer 2–3 °C unter der Zieltemperatur aus der Pfanne nehmen. Wer Medium Rare (52–55 °C) will, nimmt das Steak bei 50–52 °C aus der Hitze.
Bei der Reverse-Sear-Methode ist das Nachgaren weniger ausgeprägt, weil das Steak gleichmäßiger erwärmt wird. Mehr dazu: Reverse Sear Methode.
5. Unterschiede nach Cut
Die Kerntemperatur-Tabelle gilt für alle Rindersteaks — aber das Ergebnis fällt je nach Cut unterschiedlich aus:
| Cut | Empfohlene Garstufe | Warum |
|---|---|---|
| Ribeye | Medium Rare – Medium | Fett braucht Hitze zum Schmelzen, sonst wirkt es wächsern |
| Filet | Rare – Medium Rare | Kaum Fett, wird schnell trocken |
| Rumpsteak | Medium Rare – Medium | Guter Allrounder, verträgt etwas mehr |
| Flank Steak | Medium Rare | Wird bei höherer Temperatur zäh |
| Tomahawk | Medium Rare | Dick, am besten per Reverse Sear |
6. Lebensmittelsicherheit
Rindfleisch am Stück kann bei niedrigeren Temperaturen verzehrt werden als Hackfleisch, weil Keime sich nur auf der Oberfläche befinden — und die wird beim Anbraten abgetötet.
Für empfindliche Personen, Schwangere, Kinder und immungeschwächte Personen empfiehlt das BfR eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C für 2 Minuten. Hackfleisch (Burger) sollte immer durchgegart werden (mindestens 70 °C Kerntemperatur).
Häufig gestellte Fragen
Die meisten Köche und Steak-Liebhaber empfehlen Medium Rare (52–55 °C). Bei dieser Temperatur ist das Fleisch warm, saftig und aromatisch, ohne zu trocken oder zu roh zu sein.
Ja, wenn du ein zuverlässiges Ergebnis willst. Der Drucktest mit dem Finger funktioniert, aber nur mit viel Erfahrung und liefert keine genauen Werte. Ein Thermometer kostet ab 15 € und macht Rätselraten überflüssig.
Häufig liegt es am Cut (z.B. Flank oder Hüftsteak sind von Natur aus fester), an der fehlenden Ruhezeit oder daran, dass das Steak zu dünn war. Steaks unter 2 cm sind schwer auf den Punkt zu braten.