Steak-Garstufen und Kerntemperatur: Tabelle von Blue Rare bis Well Done
Die wichtigsten Steak-Garstufen sind Blue Rare mit etwa 44–47 °C, Rare mit 48–51 °C, Medium Rare mit 52–55 °C, Medium mit 56–59 °C, Medium Well mit 60–63 °C und Well Done ab etwa 64 °C. Für ein saftiges Rindersteak wählen viele Menschen Medium Rare oder Medium. Nimm das Fleisch abhängig von Dicke und Garmethode ungefähr 1–5 °C vor der gewünschten Zieltemperatur aus der Hitze, da es anschließend noch nachgaren kann.
1. Tabelle: Steak-Garstufen und Kerntemperaturen
Die folgende Tabelle zeigt die üblichen kulinarischen Temperaturbereiche für Rindersteaks. Die Werte beschreiben den gewünschten Gargrad und sind von offiziellen Empfehlungen zur maximalen Lebensmittelsicherheit zu unterscheiden.
| Garstufe | Kerntemperatur | Typisch aus der Hitze nehmen | Anschnitt | Konsistenz |
|---|---|---|---|---|
| Blue Rare | 44–47 °C | ca. 43–45 °C | Sehr dunkelrot, innen kaum erwärmt | Sehr weich und roh wirkend |
| Rare | 48–51 °C | ca. 46–49 °C | Roter Kern | Sehr weich und saftig |
| Medium Rare | 52–55 °C | ca. 50–53 °C | Warmer rotrosa Kern | Saftig mit leichtem Biss |
| Medium | 56–59 °C | ca. 54–57 °C | Durchgehend rosa | Fester, aber noch saftig |
| Medium Well | 60–63 °C | ca. 58–61 °C | Nur noch leicht rosa | Deutlich fester und trockener |
| Well Done | ab etwa 64 °C | ab etwa 62 °C | Kein sichtbar rosa Kern | Fest, mit zunehmender Temperatur trockener |
Die Übergänge zwischen den Steak-Garstufen sind fließend. Ein Steak mit 55 °C kann je nach Cut, Reifung, Fleischfarbe und Messstelle noch deutlich rotrosa oder bereits überwiegend rosa erscheinen. Verlasse dich deshalb stärker auf die gemessene Kerntemperatur als ausschließlich auf die Farbe.
Dünne Steaks garen häufig nur etwa 1–2 °C nach. Sehr dicke Tomahawk-, T-Bone- oder Filetstücke können dagegen um 3–5 °C oder mehr steigen. Nach Reverse Sear oder Sous-vide ist das Nachgaren meist geringer als nach sehr hoher direkter Hitze.
2. Steak-Garstufen im Detail
3. Wie sehen Rare, Medium und Well Done aus?
Die Farbe eines aufgeschnittenen Steaks verändert sich mit steigender Kerntemperatur. Trotzdem lässt sich der Gargrad nicht immer zuverlässig allein am Anschnitt erkennen. Fleischart, pH-Wert, Reifung, Sauerstoffkontakt und Zubereitung können die Farbe beeinflussen.
| Garstufe | Farbe im Kern | Fleischsaft | Druckgefühl |
|---|---|---|---|
| Blue Rare | Dunkelrot bis purpurrot | Sehr reichlich | Sehr weich |
| Rare | Kräftig rot | Reichlich | Weich |
| Medium Rare | Rotrosa | Deutlich vorhanden | Leicht federnd |
| Medium | Rosa | Mäßig | Federnd und fester |
| Medium Well | Leicht rosa bis graubraun | Wenig | Deutlich fest |
| Well Done | Graubraun | Sehr wenig | Fest |
Die rote oder rosafarbene Flüssigkeit wird umgangssprachlich oft als Blut bezeichnet. Tatsächlich besteht sie überwiegend aus Wasser und gelösten Muskelproteinen. Für die rote Fleischfarbe ist vor allem das Muskelprotein Myoglobin verantwortlich. Die Farbe allein beweist jedoch weder Sicherheit noch den genauen Gargrad.
4. Kerntemperatur richtig messen
Ein Fleischthermometer ist die zuverlässigste Möglichkeit, einen gewünschten Gargrad wiederholbar zu treffen. Besonders bei Filet, Tomahawk und anderen teuren oder sehr dicken Cuts lohnt sich die Messung.
Suche den dicksten Fleischbereich. Dünne Ränder sind häufig bereits weiter gegart und ergeben keinen repräsentativen Wert für den Kern.
Bei flachen Steaks lässt sich die Messspitze von der Seite meist genauer bis in die Mitte führen. Von oben ist schwerer erkennbar, wie tief die Spitze tatsächlich sitzt.
Die Messspitze darf weder am Knochen noch in einer großen Fettader oder direkt auf dem Pfannenboden liegen. Diese Bereiche können einen abweichenden Wert anzeigen.
Bei ungleichmäßig dicken Steaks können sich die Temperaturen deutlich unterscheiden. Prüfe deshalb bei Bedarf zwei oder drei Bereiche.
Reinige die Spitze nach jedem Kontakt mit rohem oder nicht vollständig gegartem Fleisch, bevor sie erneut verwendet wird.
Ein schnelles Einstichthermometer eignet sich gut für Pfanne und dünnere Steaks. Bei Tomahawk, T-Bone, Reverse Sear oder indirektem Grillen ist ein hitzebeständiger Fühler praktisch, der während des Garens im Fleisch bleiben kann.
Unsere Vergleiche für Steakpfannen, Thermometer und weiteres Zubehör werden auf der Equipment-Übersicht schrittweise ergänzt.
5. Nachgaren: Wie stark steigt die Kerntemperatur noch?
Nach dem Herausnehmen sind die äußeren Fleischschichten heißer als der Kern. Ein Teil dieser Wärme wandert während der Ruhezeit weiter nach innen. Dadurch kann die Kerntemperatur noch ansteigen.
Wie stark das Steak nachgart, hängt vor allem von seiner Dicke, der Oberflächentemperatur und der Garmethode ab. Ein dünnes Flank Steak aus der Pfanne verhält sich anders als ein 6 Zentimeter dickes Tomahawk aus direkter Grillhitze.
| Steak beziehungsweise Methode | Typisches Nachgaren | Hinweis |
|---|---|---|
| Dünnes Steak bis etwa 2 cm | häufig 1–2 °C | Gart schnell und kann leicht überschießen |
| Normales Steak mit 3–4 cm | häufig 2–3 °C | Guter Ausgangswert für die Planung |
| Sehr dicker Cut | oft 3–5 °C | Besonders nach starker direkter Hitze |
| Reverse Sear | meist geringer | Fleisch ist gleichmäßiger erwärmt |
| Sous-vide plus kurzes Finish | meist sehr gering | Wassertemperatur begrenzt die Kerntemperatur |
Kontrolliere die Temperatur bei einem neuen Cut oder einer neuen Methode am besten kurz vor und nach der Ruhezeit. So findest du heraus, wie stark das Nachgaren bei deiner Pfanne, deinem Grill und der gewählten Steakdicke ausfällt.
Mehr zur kontrollierten Zubereitung dicker Steaks findest du im Ratgeber Reverse Sear .
6. Welche Kerntemperatur passt zu welchem Steak-Cut?
Die grundlegenden Garstufen gelten für alle Rindersteaks. Trotzdem schmecken die einzelnen Cuts bei derselben Kerntemperatur unterschiedlich. Fettanteil, Faserstruktur und Dicke bestimmen, welcher Bereich besonders gut passt.
| Steak-Cut | Empfohlener Bereich | Warum? |
|---|---|---|
| Entrecôte und Ribeye | 54–58 °C | Etwas mehr Wärme macht die kräftige Marmorierung weicher. |
| Filet Mignon | 52–56 °C | Sehr mager und zart, trocknet bei höheren Temperaturen schneller aus. |
| Rumpsteak | 53–58 °C | Kräftige Struktur und Fettrand funktionieren von Medium Rare bis Medium. |
| Flank Steak | 52–56 °C | Der magere Cut wird bei höheren Temperaturen schnell fester. |
| T-Bone Steak | 52–57 °C | Filet- und Roastbeefseite garen unterschiedlich schnell. |
| Tomahawk Steak | 54–58 °C | Der dicke, stark marmorierte Ribeye-Cut profitiert von kontrollierter Garung. |
Miss nicht direkt am Knochen. Beim T-Bone sollte der Fühler in den dickeren Roastbeefbereich geführt werden. Der kleinere Filetanteil kann schneller garen und sollte möglichst nicht dauerhaft über der stärksten Hitze liegen.
7. Wie beeinflusst die Garmethode die Garstufe?
Dieselbe Zieltemperatur kann mit unterschiedlichen Methoden erreicht werden. Das Ergebnis unterscheidet sich trotzdem bei Kruste, grauem Rand und Gleichmäßigkeit.
| Methode | Temperaturkontrolle | Besonderheit |
|---|---|---|
| Pfanne | Gut mit Einstichthermometer | Starke Kruste, bei dicken Steaks anschließend nachziehen |
| Direktes Grillen | Gut, aber hohe Hitze | Rasche Bräunung und stärkeres Nachgaren möglich |
| Indirektes Grillen | Sehr gut mit Dauerfühler | Für dicke Cuts und Steaks am Knochen |
| Reverse Sear | Sehr gut | Gleichmäßiger Gargrad und geringerer grauer Rand |
| Sous-vide | Sehr präzise | Kruste entsteht erst beim anschließenden kurzen Anbraten |
| Backofen plus Pfanne | Sehr gut | Praktisch für Filet und dickere Steaks |
Eine ausführliche Grundanleitung findest du unter Steak richtig braten .
8. Garstufen und Lebensmittelsicherheit
Die oben genannten Temperaturbereiche beschreiben kulinarische Garstufen. Niedrige Kerntemperaturen wie Blue Rare, Rare oder Medium Rare bieten keine vollständige Garantie, dass alle möglichen Krankheitserreger abgetötet wurden.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt als allgemeine Empfehlung für gründliches Durcherhitzen mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen des Lebensmittels. Das US-amerikanische USDA empfiehlt für ganze Rindersteaks mindestens 62,8 °C und anschließend eine Ruhezeit von mindestens drei Minuten.
Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächter Immunabwehr sollten auf rohe oder nicht vollständig durchgegarte Fleischprodukte verzichten und sich an einer konservativen Sicherheitsempfehlung orientieren.
Bei Hackfleisch können mögliche Keime von der Oberfläche im gesamten Produkt verteilt sein. Ähnliches gilt für Fleisch, das mit Nadeln oder Klingen mechanisch zart gemacht wurde. Solche Produkte sollten vollständig und nach den Angaben auf der Verpackung durchgegart werden.
Ein Steak kann trotz hoher Temperatur noch rosa wirken oder bereits früh graubraun erscheinen. Beurteile die Lebensmittelsicherheit daher nicht ausschließlich anhand der Fleischfarbe.
Hinweise des Bundesinstituts für Risikobewertung zum Durcherhitzen sowie die Temperaturtabelle des USDA Food Safety and Inspection Service.
Häufig gestellte Fragen zu Steak-Garstufen
Das hängt vom Cut und vom persönlichen Geschmack ab. Für magere Cuts wie Filet oder Flank Steak eignet sich häufig Medium Rare. Stark marmoriertes Ribeye kann auch bei Medium sehr saftig bleiben.
Ein Medium-Steak liegt ungefähr bei 56 bis 59 °C. Der Kern ist rosa, das Fleisch fester als bei Medium Rare, aber normalerweise noch saftig.
Medium Well bezeichnet ein fast durchgegartes Steak mit etwa 60 bis 63 °C Kerntemperatur. Nur im Zentrum ist häufig noch eine leichte Rosafärbung vorhanden.
Nein. Die rötliche Flüssigkeit besteht überwiegend aus Wasser und gelösten Muskelproteinen. Für die rote Farbe ist hauptsächlich Myoglobin verantwortlich. Umgangssprachlich wird die Flüssigkeit dennoch häufig als Blut bezeichnet.
Nimm es je nach Dicke und Methode etwa 1 bis 5 °C vor der gewünschten Zieltemperatur aus der Hitze. Bei einem normalen 3 bis 4 Zentimeter dicken Steak sind ungefähr 2 bis 3 °C ein brauchbarer Ausgangswert.
Mit viel Erfahrung kann man Garzeit, Druckgefühl und Fleischdicke einschätzen. Ein Thermometer ist jedoch deutlich zuverlässiger und verhindert insbesondere bei teuren oder dicken Steaks unnötiges Rätselraten.
Mögliche Ursachen sind ein von Natur aus fester Cut, eine ungünstige Faserrichtung beim Aufschneiden, mangelnde Reifung oder ein sehr dünnes Steak. Flank Steak muss beispielsweise unbedingt dünn gegen die Faser geschnitten werden.
In der Schwangerschaft sollte auf rohes oder nicht vollständig durchgegartes Fleisch verzichtet werden. Eine konservative Orientierung ist, im gesamten Fleischkern mindestens 70 °C für zwei Minuten zu erreichen.