Flank Steak: Der aromatische Cut zum Grillen und Kurzbraten
Flank Steak ist ein flacher, länglicher und vergleichsweise magerer Cut aus dem Bauchlappen des Rinds. Das Fleisch besitzt lange, deutlich erkennbare Fasern und einen kräftigen Rindfleischgeschmack. Am besten wird Flank Steak sehr heiß und kurz gegrillt oder gebraten und bei etwa 52–56 °C Kerntemperatur serviert. Entscheidend ist, das fertige Steak quer zur Faser in dünne Scheiben zu schneiden – sonst wirkt es trotz richtiger Garung zäh.
1. Was ist Flank Steak?
Das Flank Steak stammt aus dem hinteren Bauchlappen beziehungsweise aus der Flanke des Rinds. Es handelt sich um einen flachen, länglichen Muskel, der beim Tier vergleichsweise stark beansprucht wird. Deshalb besitzt das Fleisch deutlich erkennbare, lange Muskelfasern und mehr Struktur als Filet oder Ribeye.
Ein vollständiges Flank Steak wiegt häufig zwischen etwa 700 Gramm und 1,5 Kilogramm. Der Cut ist meist nur rund 2 bis 3 Zentimeter dick und läuft an den Enden etwas flacher aus. Wegen dieser Form eignet er sich besonders gut zum Grillen, Kurzbraten und anschließenden Aufschneiden in dünne Scheiben.
In Deutschland war der Bauchlappen lange vor allem als Koch- oder Verarbeitungsfleisch bekannt. Durch den Einfluss amerikanischer Grillküche ist das Flank Steak inzwischen jedoch ein beliebter BBQ- und Steak-Cut. Sein Reiz liegt weniger in extremer Zartheit als in seinem kräftigen Geschmack und der vielseitigen Verwendung.
Flache Form, lange sichtbare Fasern, wenig äußeres Fett und intensiver Rindfleischgeschmack. Das Fleisch wird nicht im Ganzen wie ein Filet serviert, sondern nach dem Garen bevorzugt quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten.
2. Flank Steak, Bavette und Skirt Steak: Wo liegt der Unterschied?
Die Bezeichnungen für Cuts aus dem Bauchbereich sind international nicht immer eindeutig. Flank Steak wird im deutschen Handel häufig auch als Bavette angeboten. Streng genommen kann „Bavette“ im französischen Zuschnitt jedoch unterschiedliche dünne Fleischstücke aus Flanke und Bauchlappen bezeichnen.
Auch das Skirt Steak stammt aus dem Bauch- beziehungsweise Zwerchfellbereich, ist aber ein anderer Muskel. Skirt Steak ist meist schmaler, stärker strukturiert und häufig etwas fetter. Es besitzt einen sehr intensiven Geschmack, kann aber gröber und fester wirken als Flank Steak.
Beim Einkauf ist deshalb wichtiger, das konkrete Fleischstück anzusehen, als sich ausschließlich auf die Bezeichnung zu verlassen. Ein klassisches Flank Steak ist breit, flach, relativ gleichmäßig dick und zeigt parallel verlaufende Fasern über die gesamte Länge.
| Kriterium | Flank Steak | Skirt Steak | Rumpsteak |
|---|---|---|---|
| Bereich | Bauchlappen / Flanke | Zwerchfellbereich | Roastbeef / Rücken |
| Form | Breit und flach | Lang und schmal | Kompaktes Steak |
| Faser | Lang und deutlich sichtbar | Sehr grob und locker | Feiner und kompakter |
| Geschmack | Kräftig | Sehr intensiv | Klassisch und ausgewogen |
| Fettanteil | Niedrig bis mittel | Mittel | Mittel, häufig mit Fettrand |
3. Geschmack und Textur
Flank Steak besitzt einen kräftigen, ursprünglichen Rindfleischgeschmack. Weil der Cut relativ mager ist, wirkt er weniger buttrig als ein stark marmoriertes Entrecôte oder Ribeye. Dafür bietet er ein deutliches Fleischaroma und einen angenehmen, festen Biss.
Richtig zubereitet ist dieses Steak saftig und zart genug, um als hochwertiger Steak-Cut serviert zu werden. Es bleibt jedoch strukturierter als Filet oder Ribeye. Wird es zu lange gegart oder parallel zu den Fasern aufgeschnitten, kann es schnell zäh und schwer zu kauen wirken.
Die offene, grobe Faserstruktur nimmt Marinaden und Gewürze gut auf. Deshalb eignet sich Flank Steak sowohl für eine schlichte Zubereitung mit Salz und Pfeffer als auch für asiatische, südamerikanische oder mexikanische Aromen.
Wenn du ein aromatisches, vergleichsweise mageres Steak suchst, das sich gut teilen und in Scheiben servieren lässt. Flank Steak eignet sich besonders für Grillabende, Steak-Salate, Tacos, Fajitas, Sandwiches und Bowls.
4. Grillen oder in der Pfanne braten
Flank Steak wird am besten sehr heiß und relativ kurz gegart. Da es meist nur 2 bis 3 Zentimeter dick ist, eignet sich langes Nachziehen im Ofen weniger gut als bei einem dicken Tomahawk oder T-Bone Steak. Ziel ist eine kräftige Kruste bei rosa und saftigem Kern.
Flank Steak grillen
Silberhaut und sehr feste Gewebereste entfernen. Das Flank Steak gründlich trocken tupfen. Salze es entweder unmittelbar vor dem Grillen oder mindestens rund 40 Minuten vorher.
Eine direkte Zone mit hoher Hitze und möglichst eine zweite, weniger heiße Zone vorbereiten. Der Rost sollte sauber und gut vorgeheizt sein.
Das Fleisch je nach Dicke ungefähr 2 bis 4 Minuten pro Seite über direkter Hitze grillen. Erst wenden, wenn es sich gut vom Rost löst und deutliche Röstaromen entstanden sind.
Das Steak bei etwa 50 bis 53 °C vom Grill nehmen, wenn es während der Ruhezeit noch auf ungefähr 52 bis 55 °C steigen soll. An der dicksten Stelle messen.
Das Flank Steak etwa 5 bis 8 Minuten ruhen lassen. Erst anschließend anschneiden, damit weniger Fleischsaft austritt.
Flank Steak in der Pfanne braten
Für die Pfanne gelten ähnliche Grundregeln. Besonders gut eignen sich Gusseisen, Edelstahl oder Carbonstahl. Die Pfanne stark erhitzen und nur wenig hoch erhitzbares Öl verwenden. Informationen zur Auswahl findest du unter Welches Öl zum Steakbraten?.
Das Fleisch je nach Dicke etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite braten. Bei sehr großen Flank Steaks kann es sinnvoll sein, das Stück zu halbieren, damit es vollständig auf der Pfannenfläche aufliegt. Anschließend kurz ruhen lassen und gegen die Faser aufschneiden.
Eine ausführliche Grundanleitung findest du im Ratgeber Steak richtig braten.
5. Sollte man Flank Steak marinieren?
Flank Steak muss nicht zwingend mariniert werden. Hochwertiges Fleisch schmeckt bereits mit Salz, Pfeffer und einer kräftigen Kruste sehr gut. Eine Marinade kann den Cut jedoch aromatisieren und passt besonders zu seiner groben Faserstruktur.
Typische Zutaten sind Öl, Sojasauce, Knoblauch, Chili, Limettensaft, Kräuter oder Worcestersauce. Bei säurehaltigen Marinaden ist Zurückhaltung wichtig: Zu viel Zitronensaft, Essig oder Limette und eine sehr lange Einwirkzeit können die Oberfläche weich und leicht breiig machen.
| Marinadenart | Geeignete Dauer | Geschmacksrichtung |
|---|---|---|
| Öl, Kräuter, Knoblauch | 2–12 Stunden | Mediterran und mild |
| Sojasauce, Ingwer, Sesam | 1–6 Stunden | Asiatisch und würzig |
| Chili, Limette, Koriander | 1–4 Stunden | Mexikanisch und frisch |
| Nur Salz | Direkt vorher oder mindestens 40 Minuten | Reiner Fleischgeschmack |
Auch mariniertes Flank Steak sollte vor dem Auflegen leicht abgetupft werden. Zu viel Flüssigkeit auf der Oberfläche bremst die Krustenbildung und kann auf dem Grill verbrennen.
6. Kerntemperatur für Flank Steak
Flank Steak schmeckt besonders gut bei Medium Rare bis Medium. In diesem Bereich bleibt es saftig und lässt sich nach dem Aufschneiden angenehm kauen. Ab Medium Well wird der magere Cut zunehmend trocken und fest.
| Garstufe | Kerntemperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Rare | 48–51 °C | Roter, kühler bis warmer Kern |
| Medium Rare | 52–55 °C | Sehr saftig, warm und rotrosa |
| Medium | 56–59 °C | Rosa Kern, etwas fester |
| Medium Well | 60–63 °C | Nur leicht rosa, deutlich fester |
| Well Done | ab 64–65 °C | Durchgegart und eher trocken |
Da Flank Steak an den Enden oft dünner ist als in der Mitte, kann der Gargrad innerhalb des Stücks leicht variieren. Das ist praktisch, wenn Gäste unterschiedliche Garstufen bevorzugen: Die Mitte bleibt stärker rosa, die flacheren Enden werden weiter gegart.
Weitere Werte findest du in unserer Kerntemperatur-Tabelle für Steak.
7. Flank Steak richtig gegen die Faser schneiden
Das richtige Aufschneiden ist beim Flank Steak mindestens so wichtig wie die Kerntemperatur. Die langen Muskelfasern sind auf der Oberfläche meist deutlich sichtbar. Werden sie nicht verkürzt, muss man beim Kauen lange, feste Fasern durchtrennen.
Lege das Steak nach der Ruhezeit so vor dich, dass du den Verlauf der Fasern erkennst. Schneide das Fleisch anschließend im rechten oder leicht diagonalen Winkel quer zur Faser in dünne Scheiben von ungefähr 5 bis 10 Millimetern.
Ein leicht schräger Schnitt vergrößert die Oberfläche und lässt die Scheiben optisch breiter wirken. Besonders für Tacos, Sandwiches, Bowls und Steak-Salate ist diese Schnittweise ideal.
Nach dem Braten ist die Faserrichtung durch die Kruste manchmal schlechter zu erkennen. Sieh dir deshalb bereits am rohen Fleisch an, in welche Richtung die Fasern verlaufen.
8. Flank Steak kaufen: Qualität und Preis
Form: Ein gutes Flank Steak ist breit, länglich und relativ gleichmäßig dick. Sehr dünne oder stark ausgefranste Enden garen wesentlich schneller als die Mitte.
Farbe: Das Fleisch sollte kräftig rot bis dunkelrot erscheinen. Eine dunklere Farbe kann bei gereiftem Rindfleisch normal sein. Graue, trockene Ränder oder auffällig viel austretende Flüssigkeit sind weniger attraktiv.
Faserstruktur: Die Fasern dürfen deutlich sichtbar sein, sollten aber gleichmäßig verlaufen. Starke Sehnen und Silberhaut sollten vom Metzger bereits weitgehend entfernt worden sein.
Marmorierung: Flank Steak ist grundsätzlich ein eher magerer Cut. Feine Fettadern können dennoch für mehr Saftigkeit sorgen. Eine Ribeye-ähnliche Marmorierung solltest du bei einem klassischen Flank Steak nicht erwarten.
Dicke: Rund 2 bis 3 Zentimeter sind typisch. Sehr dünne Stücke eignen sich eher für schnelles Anbraten, Wokgerichte oder Fajitas als für eine klassische Steakzubereitung.
Preis: Je nach Herkunft, Rasse und Reifung liegt Flank Steak häufig ungefähr zwischen 25 und 50 Euro pro Kilogramm. Premiumfleisch, Dry Aged Beef, US-Beef oder Wagyu können deutlich teurer sein.
Portion: Weil das Fleisch nach dem Garen aufgeschnitten und geteilt wird, eignet sich ein vollständiges Flank Steak sehr gut für mehrere Personen. Als Hauptgericht kannst du ungefähr 200 bis 300 Gramm Rohgewicht pro Person einplanen.
Reifung: Wet Aged Flank Steak ist häufig saftig und mild. Dry Aged Flank kann einen konzentrierteren, leicht nussigen Geschmack entwickeln, ist jedoch seltener erhältlich.
Häufig gestellte Fragen
Flank Steak besitzt mehr Struktur als Filet oder Ribeye, sollte aber nicht unangenehm zäh sein. Wichtig sind eine moderate Kerntemperatur, eine kurze Ruhezeit und vor allem das dünne Aufschneiden quer zur Faser.
Bei hoher direkter Hitze benötigt ein etwa 2 bis 3 Zentimeter dickes Flank Steak häufig ungefähr 2 bis 4 Minuten pro Seite. Entscheidend ist jedoch die Kerntemperatur und nicht allein die Zeit.
Für Medium Rare sind etwa 52 bis 55 °C ideal. Wer das Fleisch etwas stärker gegart bevorzugt, kann 56 bis 59 °C für Medium anpeilen.
Nein. Ein gutes Flank Steak schmeckt auch nur mit Salz und Pfeffer. Eine Marinade eignet sich, wenn du zusätzliche Aromen möchtest oder das Fleisch für Tacos, Fajitas oder asiatische Gerichte verwendest.
Im deutschen Handel wird Flank Steak häufig als Bavette bezeichnet. Im französischen Zuschnitt kann Bavette jedoch auch andere flache Muskelstücke aus dem Bauch- und Flankenbereich meinen. Die Begriffe sind deshalb nicht überall vollständig deckungsgleich.
Ja. Sous vide lässt sich Flank Steak sehr gleichmäßig garen. Anschließend benötigt es nur noch ein sehr kurzes, heißes Finish in der Pfanne oder auf dem Grill. Auch danach muss es quer zur Faser geschnitten werden.
Als Hauptgericht sind rund 200 bis 300 Gramm Rohgewicht pro Person eine gute Orientierung. Bei Tacos, Salaten oder vielen Beilagen reichen häufig etwa 150 bis 200 Gramm.